• ツイート

インポーターによる商品詳細

多様な生態系の中で育まれるエルディビゾ農園
El Diviso（エル・ディビゾ）農園は、約30年前にホセ・ウリベ・ラッソさんによって設立された家族経営の農園です。ナリーニョ県での紛争から逃れるために、ウィラ県ピタリト市ブルセラス地区に移住し、農園を開拓をしました。その後、現在の代表であるネストルさんと弟のアドリアンさんが農園を引き継ぎ、スペシャルティコーヒーへの生産に舵を切りました。

幼いころからコーヒーが身近だった彼らは、コロンビア政府が提供する職業訓練場「SENA（Servicio Nacional de Aprendizaje＝国立職業訓練機関）」でスペシャルティコーヒーの栽培・精製や品質管理、センサリーに関する理論的知識を学び、農園の品質向上に活かしています。

また環境保護にも熱心に取り組んでいます。農園の約18ヘクタールの一部（約2〜5ヘクタール）は自然保護を維持するために、森林保護区として原生林を保存し、動植物の生態系や生物多様性を維持する活動も行っています。


精製工程：

1.選別 ── 完熟したチェリーを手作業で選別します。（およそ70％が赤色、30％がピンク色）。糖度はおよそ23°です。

2.オキシデーション ── チェリーをおよそ22 °Cの環境下、開放容器の中に48時間置き、好気性発酵を促します。

3.チェリーの状態での嫌気性発酵 ── その後、チェリーを密閉された樽やプラスチックバッグに入れ、約16〜18 °Cの低温環境で12時間発酵させます。

4.追いオキシデーション ── チェリーをホッパーの中で6〜12時間休ませ、その間に出てくるモスト（コーヒーの果汁）を採取します。モストは後の工程で使用します。

5.果肉除去

6.モストを入れたオキシデーション ── 果肉除去後、ミューシレージ（粘液質）が付いたままのパーチメントコーヒーを約12時間かけてオキシデーション（酸化）を施します。 その間に、あらかじめ採取しておいたモストを加えて微生物の働きを促進します。コーヒーは時々かき混ぜられます。

7浸漬式発酵 ── その後、パーチメントの状態でモストに浸し、約28 °Cの環境で8時間発酵させます。微生物の活動が均一に行われるよう、時折かき混ぜます。

8.サーマルショック ── 発酵後、コーヒーに65〜70 °Cの熱湯をかけ洗浄します。この「サーマルショック」によって微生物の活動が止まり、風味成分がしっかりと閉じ込められます。

9.乾燥 ── ハウスや屋根付きの乾燥場で18〜24日かけてゆっくりと乾燥させます。繊細な香りや酸味を保つため、温度は30〜38 °C以下に保たれます。